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泡芙配方分享!你做泡芙时遇到问题了吗?

  泡芙源自意大利,传说是凯瑟琳·德·美第奇的厨师发明的,16世纪传入法国。蓬松的泡芙面皮里面可以注入不同的馅,如鲜奶油、巧克力乃至冰淇淋等。正统的泡芙,因为外型长得像圆圆的甘蓝菜,因此法文又名CHOU,而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR。

巴黎客泡芙-百甲西点培训学院.jpg

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泡芙的美味期限并不长久,若放在冷柜中,内馅的水分会被外壳渐渐吸收,变得软塌塌的,原本爽脆的口感与香气也就消失了。

因此,有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感;有的店则用低温烘焙的法子,将烤制时间延长到4小时,只为使外壳的水分被充分蒸发。

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GIF出自网络

另一些店则干脆采用现点现做的方法,以带给客人更新鲜的好滋味。当然,也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳,于是有体贴的店家,提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择,只为让所有人都能开心享用自家甜点。

从小小一个泡芙上,就可以看出店家花费了怎样的心思。而用心的店,总是让人愿意再去一次的。

制作泡芙の要诀

1.了解泡芙膨胀的原理

在制作过程中,首先一定要将面粉烫熟,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

2.不可忽略——泡芙面团的干湿程度

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,泡芙面团达到了完好的干湿程度。

3.掌握正确的烤制温度与时间

温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,烤至表面黄褐色,泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。

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百甲西点蛋糕培训传统脆皮泡芙

今天分享#三款经典的菠萝泡芙#

酥脆的菠萝皮最治愈泡芙重度患者!

另告诉大家一个秘诀:

如何把泡芙挤的大小一致?

这个方法来自世界名厨Thomas Keller

他的米其林一星烘培店Bouchon Bakery

就是用这招做出的明星泡芙!

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秘诀:把泡芙面糊挤入模具中后,放入冰箱冷冻成型再取出回烤,就可以保证泡芙面皮一样大小,冷冻后回烤的面皮依旧可以膨胀的很好!

制作泡芙の配方

泡芙面团

材料:

高筋面粉……70g

砂糖……13g

……96g

黄油……48g

……2g

鸡蛋……100g

制作过程:

1、水、奶油、糖、盐放入锅内以中火加热至黄油融化(一开始不要用大火,不然会蒸发过多液体),融化后转大火煮至沸腾。

2、关火,加入筛好的面粉,用刮刀搅拌均匀1~2分钟,再度以中小火加热,一边将面团来回翻面,一边将靠近锅边的面团收到中间,直到锅底出现一层薄膜,大约1-2分钟,也可以用温度计测量面团,若温度达到75°C就OK。

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烫熟面粉很重要!将面粉烫熟、糊化,可以吸收更多水分,以及待会儿要加进去的蛋液,利用高温烘烤液体变成水蒸气,将泡芙撑开、膨胀。

3、面团移到搅拌盆,搅拌机开低速打1~2分钟散热至面团在60°C左右。先预留15g蛋液,把剩下的蛋液分三次加入,每次确认蛋液有被吸收,搅拌完成的面团是有光滑、滑顺、没有结块。

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确认面糊是否应该加更多蛋液:拉起刮刀,面糊应该是慢慢滑落后,呈现倒三角锯齿状,如果感觉掉不下来,就把预留的蛋液慢慢加入。

4、泡芙面糊完成后挤入硅胶模具,沾点水压平尖端。这里使用的是直径100px圆形模具。

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5、冷冻至少一小时到整体凝固可以取出。面糊若是软软的请继续冷冻,不然取出的过程中会变形。

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6、取出泡芙后,间隔至少4~125px放好。以160℃度烤五分钟解冻。再放上菠萝皮,轻压让菠萝皮贴紧泡芙。

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7、烘烤时间:210℃,中层烘烤10分,之后190℃,中层烘烤30分,关火,夹个手套留个缝隙,闷一小时左右将皮完全烤干。(温度需要根据自家烤箱脾气适当调整)

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8、菠萝泡芙放凉后,约在一半高度的地方以锯齿刀切开,或是你可选择1/3左右,让泡芙的身体也有菠萝皮。

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9、先挤一点馅料,放上水果(草莓,也可不放),再挤入馅料。

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黑糖菠萝皮

材料:

黑糖……72g

中筋面粉……60g

杏仁粉……12g

黄油(切小块)……45g

制作过程:

1、盆中倒入黑糖,加入过筛的粉类,拌匀。

2、加入小块黄油,将黄油与粉类用手捏结合成一起,有点散散、破碎的是正常的。

3、铺张大一点的保鲜膜在桌上,将材料全部倒在保鲜膜上,用擀面棍擀平,厚度约2~3mm。

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4、包好冷藏半小时以上,取出用饼干圆模切出直径100px的菠萝面皮。

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泡芙馅料

柑橘馅

材料:

鲜奶油……150g

酸奶……50g

糖粉……20g

君度橙酒(或橙汁)……5g

橙皮屑……半颗

制作过程:

鲜奶油、酸奶、糖粉拌匀后,打发至坚挺。加入君度酒、橙皮屑拌匀。(三款馅料如果你全部都要做的话,量可能会太多。如果三种口味都想吃的人,建议将馅料的量减半。

芝麻馅

材料:

鲜奶油……150g

奶油奶酪……50g

黑糖……20g

黑芝麻粉……15g

制作过程:

奶油乳酪先跟黑糖、芝麻粉拌匀。鲜奶油打发至坚挺,再与奶油乳酪混合物轻轻搅拌拌匀。

抹茶馅

材料:

鲜奶油……150g

酸奶……50g

酸奶……20g

抹茶粉……2g

制作过程:

全部材料拌匀后,打发至坚挺。

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泡芙制作の问题

Q:泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?

A:无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

Q:用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?

A:当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。

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百甲西点蛋糕培训巧克力脆皮泡芙

Q:泡芙里的鸡蛋起了什么作用?

A:鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。

Q:泡芙如何保存?

A:烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。

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百甲西点蛋糕培训修女泡芙

Q:泡芙里的馅料用什么?

A:根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。

Q:有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?

A:并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效率。

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百甲西点蛋糕培训脆皮泡芙


Q:泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?

A:因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。