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戚风蛋糕曾是众多新手烘焙师难以过去的一道坎

戚风蛋糕曾是众多新手烘焙师难以过去的一道坎

百甲蛋糕培训学院专业专注西点烘焙蛋糕面包翻糖慕斯甜品等烘焙技术培训服务

有一个多星期没有发文,并不是在偷懒,而是在戚风蛋糕这个根底问题上苦苦挣扎,收腰、陷落、澎发高度不行种种问题都呈现了,这一个星期不断查找材料寻觅原因和解决办法,一起测验不同配方,改善操作技巧,总算烤出了自己觉得满足的蛋糕,没有开裂,没有陷落,没有收腰,外表平坦上色均匀,蛋糕体细腻轻盈,口感柔润。现在把总结的经历和经验跟我们共享。先奉上通过这次重复测验后我觉得最简单成功的配方和制作进程,如果有兴趣的朋友也能够看看后面我的血泪经验总结,期望能对您有所协助。

原料:(6寸蛋糕)

鸡蛋:3个(每个带壳分量约为60克)

细砂糖:60克

牛奶:40克

玉米油:35克

低筋面粉:50克

玉米淀粉:5克

柠檬汁:几滴

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补白:

1. 鸡蛋的大小会影响与其他材料的平衡,如果您的鸡蛋比较小,需求酌情增加,根本坚持蛋清分量在80克左右,蛋黄分量在50克左右。

2. 不喜甜的朋友,糖量主张也不要减太多,由于糖除了呈现甜味的作用外,更首要的作用是协助鸡蛋的气泡膜不被损坏,而戚风蛋糕的膨发彻底依托鸡蛋起泡,糖量缺乏可能会导致搅拌进程中简单消泡,对此,我是有深入经验的...别的糖运用其吸湿性还能坚持蛋糕柔软润泽的口感。

3. 玉米淀粉的作用是吸收蛋白中的水分,使蛋白霜愈加安稳。

(戚风蛋糕曾是众多新手烘焙师难以过去的一道坎,戚风蛋糕做法 戚风蛋糕技术培训)

4. 柠檬汁的作用是去除蛋白的腥味,如果没有,也能够不增加。

需求预备的东西:

1. 两个无油无水的洁净盆

2. 两个手动蛋抽

3. 一个电动打蛋器

4. 一个橡皮/硅胶刮刀

5. 一个分蛋器(如果能娴熟分隔蛋清和蛋黄,也能够不必)

进程:

1. 用分蛋器把蛋清和蛋黄分隔。

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2. 把牛奶和玉米油倒入蛋黄中包裹住蛋黄,放一旁备用。这是为了避免蛋黄裸露在空气中外表脱水。

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3. 打发蛋清,分3次参加白砂糖。先把电动打蛋器调至低速,把蛋清打散,然后调到高速使蛋清快速起泡膨发,打发至蛋清颜色由通明转白,提起打蛋器能带起白色蛋清构成一个小尖角时就能够第一次加糖了。

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4. 参加1/3白砂糖后持续高速打发至蛋白霜变浓稠,操作打蛋器时能感遭到阻力时参加剩余糖量的一半。

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5. 持续高速搅打至蛋白霜变硬时参加剩余的糖和玉米淀粉。

6. 不开电用打蛋器稍微把糖和玉米淀粉与蛋白霜混拌一下,避免搅打时玉米淀粉飞溅,然后打蛋器调到中速持续搅打,能看到蛋白霜逐渐变得细腻,用刮刀把盆壁上的蛋白霜和溅出来的糖刮下来参加蛋白霜中,然后运用低速搅打。这时要不时停下来检查蛋白霜的状况,避免打发过度。打到蛋白霜看起来如绸缎般细腻有光泽,提起打蛋器蛋白霜外表构成直立的小尖角就能够了。

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戚风蛋糕曾是众多新手烘焙师难以过去的一道坎

7. 把蛋白霜放在一旁静置,烤箱175度预热(至少5分钟以上)。开端处理蛋黄,把低筋面粉过筛参加蛋黄液中,用蛋抽Z字形把面粉、油、牛奶、蛋黄搅拌均匀,这个进程会随同蛋黄糊的乳化。这个进程也能够先把蛋黄跟牛奶和玉米油搅打均匀后再筛入低筋面粉Z字形搅拌均匀,拌均匀的蛋黄糊状况如下图。

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8.检查蛋白霜状况,这一步十分十分十分要害,我们许多时分在对蛋白霜和蛋黄液进行混拌时发现其中有蛋白霜块不简单拌匀,可能就是由于缺少了这一步,当然自身蛋白霜打发就有问题的除外。用刮刀翻开蛋白霜或是用蛋抽搅起一团蛋白霜看看内部气泡状况是否还均匀细腻,如果发现蛋白霜成块状或是气泡不再均匀,能够用蛋抽手动快速搅打几下,使蛋白霜从头变得细腻均匀。我做的时分就发现蛋白霜放置一会儿今后再翻起来有点块状感觉,用蛋抽搅打几下今后显着能感觉到蛋白霜状况的改变,更和婉,参加蛋黄后翻拌简单得多。下图能看出检查蛋白霜并处理前后的不同。

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9. 取1/3的蛋白霜参加蛋黄液中,用刮刀翻拌均匀。这儿要介绍一下翻拌方法。刮刀从中间切入,向左边划过盆底带起混合物后翻腕让刮刀上的液体落入盆右侧,然后将盆向左边顺时针旋转(如下图,图像得有点糙,我们体会意思吧呵呵),重复翻搅拌转盆动作直到蛋黄与蛋白混合均匀。

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10. 将9中蛋黄与蛋白混合物倒入剩余的蛋白中,留意倒入时尽量让蛋黄液均匀地铺在剩余的蛋白上,而不要在一个方位上倒入蛋黄液,这样蛋黄液很可能沉入盆底,不易翻拌均匀。

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11. 运用9中的方法翻拌,翻拌到彻底交融均匀停止,要留意不要过度翻拌造成消泡。这时的蛋糕液是很疏松轻盈的状况。蛋糕液倒入模具中,稍微轰动模具震出大气泡,然后入烤箱中下层,温度调到160度,烤35-40分钟。各家烤箱脾气不一样,终究10分钟的时分需求多调查一下上色状况,考虑是否需求提前取出或是延伸烘烤时刻。

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12. 蛋糕烤好后取出在操作台上空约15cm高摔下去1-2次,把蛋糕中剩余的热气排出(这一步也很重要,不能省略),然后倒扣在烤架上放凉。彻底放凉后就能够脱模啦(我用刮刀沿模具壁划了一圈,然后顶模具底部脱模,感觉作用不是特别好,如果有更好的脱模方法请我们共享哦)!

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后记:(经历经验总结)

戚风蛋糕是做蛋糕的根底,但就像川菜里最普通的宫保鸡丁一样,想要做好并不简单。尽管我之前也做过,但总是成果不太抱负。这次折腾了一个多星期,查找材料,试验不同配方,改善技巧,得到上面这个几乎能够安稳到达方针作用的配方和操作方法。现在把这次折腾的心得共享给我们。

1. 关于蛋白打发状况:之前认为打发到提起打蛋器能构成直立的小尖角就是做戚风需求的干性发泡状况了,这可能是个误解,做戚风需求的是气泡细腻均匀和安稳的蛋白霜,特征就是在能拉出直立小尖角以外,蛋白霜有光泽,翻开蛋白霜内部不会看到气泡大小不一不均匀,挑起一块蛋白霜不会有结块的感觉。蛋白霜结块会严重影响终究制品,由于要么是拌不匀,蛋糕烘烤时简单开裂和陷落,要么是为了拌匀增加翻拌次数,终究导致消泡蛋糕膨发高度不抱负。这也是为什么在与蛋黄混合前检查蛋白霜状况至关重要的原因。我之前许屡次的失利都源于此。

2. 关于蛋白霜打发速度:我之前几乎是整个进程顶用同一种速度打发,有时全程高速打发,发现构成的蛋白霜极不安稳,在翻拌进程中消泡很严重,有时全程低速打发,除了耗时更长以外,没有使蛋清快速膨发的进程,终究得到的蛋白霜膨发作用不行。在查找材料后发现,打发应该先高速使蛋清快速膨大,但这时得到的气泡也比较大,比较脆弱;然后改中速,终究改低速,逐渐把大气泡变小,这个进程尽管蛋白霜体积不会再有显着增大,可是气泡量大大增加了,气泡愈加安稳。

3. 关于翻拌技巧:我测验过十字翻拌,但发现我上文中介绍的切拌会更快速,更易操作,翻拌次数更少(我混合蛋清和蛋黄大约翻拌了30下就已经拌得很均匀,并且一边转盆一边翻,这30下真的就是分分钟的事儿)。快速和翻拌次数少都能有效地削减消泡的现象。

4. 关于糖量:尽量不要削减配方糖量。我之前比较介意少糖,期望蛋糕更健康,会大幅削减配方糖量,这可能也是我之前失利的原因之一。这次学习后发现糖除了供给甜味外,最重要的是保持蛋白气泡膜安稳不破裂,糖的量需求跟蛋以及其他原料的量到达必定程度的平衡。我供给的配方中的糖量已经很低(与鸡蛋比例是0.4),不主张再削减了,有的配方糖与蛋的比例乃至到达0.6.

5. 关于面粉和油的增加时机:我在研讨不同配方的进程中发现有两种不同的增加时机,一种是参加蛋黄液中,一种是蛋黄与蛋清拌匀后再增加。我的惨痛经验告诉我第一种方法更好。后加的成果就是会大大增加总的翻拌次数,面粉中的麸素(筋)会增加导致膨发失利(其实烤出来的蛋糕也并不难吃,仅仅口感比较厚实,不如戚风口感轻盈松软。第一种方法中,到底是先将鸡蛋牛奶和油混合好再参加面粉,仍是都一起参加再鞭打混合,感觉都能够,对终究成果没太大影响。

6. 关于增加玉米淀粉: 我们知道打发蛋清需求运用无油无水的东西,水会阻止打发作用,也使蛋清气泡不行安稳,简单变成大气泡消泡。可是蛋清中自身也含有必定水分,这时参加淀粉的作用是吸收蛋清中的水分,一起淀粉颗粒涣散在气泡空地中维护气泡膜,使蛋白霜更安稳不易消泡。如果实在没有玉米淀粉,能够不增加。可不能够用低筋面粉代替呢?答案是不能。面粉依照所含有的蛋白质含量分红低筋,中筋和高筋面粉,低筋面粉蛋白质含量为6.5%-8%,中筋面粉为8%-9%, 高筋面粉为:11%-12.5%。所以尽管是低筋,蛋白质含量仍然有6.5%以上,由蛋白质中就会发生有粘性的麸素(筋),影响蛋清打发。

7. 关于烤箱预热温度:由于预热后翻开烤箱放入烤盘的进程烤箱内部温度会下降,尤其是我们家用这种小烤箱,所以最好预热时温度调得比实际需求的烘烤温度高10-15度,烤盘放入关上烤箱门后再将设定温度调回需求的烘烤温度。

8. 关于做纸杯戚风蛋糕:在做这个时失利了无数次,终究总结的原因是许多纸杯(特别是硬纸杯)为了脱模便利,杯子内壁是有不粘涂层的,这样戚风蛋糕尽管在烘烤时也能膨发起来,可是一旦从烤箱中拿出,由于不能附着在杯壁上保持形状,会主动脱模,缺少牵引力,也不能倒扣,蛋糕安排遭到蛋糕分量揉捏,就会呈现陷落和收腰的状况。戚风蛋糕曾是众多新手烘焙师难以过去的一道坎

如果您看到了这儿,我十分感激您把这么长一篇罗罗嗦嗦的文章看完,期望我的各种前车之鉴能协助您避开一些坑,少走弯路,烤出棒棒哒蛋糕。


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