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南阳蛋糕培训教你面包面团的搅拌技巧

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所谓的搅拌,就是将以面粉为主的面团材料加以揉和,使其产生成为面包骨架的面筋,也称之为和面或打面。面团的搅拌时面包制作过程中的重要作业,足以影响面包的整体口感。

其所用的方法有用手揉和用电动打面机两种,用手揉是指所有的作业全部用手完成,但是这种方法比较累,而且不利于大批量生产。所以,现在基本都是使用电动搅拌机进行面团的制作,目前依照面团的完成程度大致可以分为四阶段的。

首先第一阶段是材料基本混合阶段,即是以主要材料面粉为基础,将各种材料均匀混合使其分散。利用水来溶解砂糖,盐等水溶性结晶材料,使其与面粉结晶成团。

南阳蛋糕培训第二个阶段是面粉的水合阶段,又称抱团阶段。所谓水合是指面粉的蛋白质和水进行科学性结合,而生成筋度。水被面粉吸收而结成面团,其他材料也一起吸附。本阶段是材料结合成为块状面团的阶段,在这个阶段是几乎看不到面筋的。通常是利用搅拌机搅拌约2-3分钟左右,抓住面团拉开时,会立刻被扯断的状态,此时尚无形成面筋。


第三阶段是面筋组织的形成阶段,通常称之为基本扩展阶段。随着搅拌的持续进行,面筋会渐渐的出现和形成。此时一般会把搅拌机的速度调快,约在水合后5-6分钟时形成,此时浮在面团表面的水分子会被面团吸收而消失,粘手感消失表面会呈光滑状,此时已经能拉出膜了,但是面筋膜较厚,透明的不是太好。此时是加入油脂的最佳阶段。



第四阶段是面团完成阶段,又叫完全扩展阶段。此时,面筋的组织已经完成,持续进行面团的氧化,完成了面团的制作,充分的完成了面团的水合作用,形成了网状组织良好的面筋组织状态。此时的面团富有弹性,表面平顺光滑且柔软,取部分面团缓慢延展拉开,面筋膜几乎是透明状,透过面筋膜可以看到看到手指指纹。另所谓面团的完成度,会因不同特性的面包而有所不同,因此也并不是每次都要搅拌到可以看到手指指纹的程度。

          另外,根据面包的特性不同,其面团的搅拌方法也会有所不同。面包之中有软质面包,硬质面包,松质面包,无膨胀的面包,低糖油类面包和高糖油类面包等,按照其特性其搅拌方法也不尽相同。

比如说高糖油软质和松质面包,可以使用高速搅拌快速上筋,为使其口感松软,面团筋度的网状结构更加的细密和有弹性是非常重要的。

低糖油的硬质面包的搅拌则必须要慢慢进行,为使其保留扎实的口感和风味,就必须打成不会过度膨胀得状态,比如第三阶段,让其缓慢的搅拌成絡硬的状态。


      南阳蛋糕培训提醒你另外在搅拌时根据材料的变换其用水量也会有所不同,当材料变换后而自己对材料的了解又不够充分时,可有在原配方的水上预留出一部分水来,不要一次加完,在面团初期阶段使面团的状态进行添加。

  如果面团还是较硬则需要进行额外加水,加水时请尽量中早期加入,因为这样可以使小麦蛋白得以充分吸收,更加容易形成面筋,如果已经加入油脂,面团已经完成但是面团还是较硬,这是可以用手舀起少量的水的淋在面团表面,让面团湿润而回复到松弛的状态,依次循环进行添加水分,再进行慢速搅拌即可。

面团的搅拌时是做面包的开始部分,也是最重要的一部分,其决定了面包的口感和组织的形成的初始点,所以由不得我们不得不重视。