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面包超人攻略,南阳蛋糕培训教你轻松做面包

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面包总是揉不好?

怎么发酵?

今天我们详细聊一聊

发酵

常用的发酵方法

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老酵法也称老面法,它是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。这是已经发酵过一次的面团,把它添加于面团中,让面团在长时间的发酵中使麦香完全释放,造就出面包散发出小麦天然香气,并使面包口感更烟韧、更松软香醇、组织更细致。

参考:蔓越莓软欧南阳蛋糕培训

直接法又称为一次发酵法,将所有材料混合成团后,在同一时间基本发酵完成,然后依次进行面团的分割,滚圆,整形到烘烤,直接法是制作面包最快的一种方法。面团只要发酵一次,比较容易展现原料风味,但面包老化的很快。

参考:奶酪包、椰浆泡泡包、吐司

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参考:肠仔包

影响发酵的因素

酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。

温度:是影响酵母发酵的重要因素。酵母在发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。

面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。

水温和水量:在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。所以,面团越软越能加快发酵速度。

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其他配料的影响:首先是盐,盐能抑制酶的活性。因此,食盐添加量越多,酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖,糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵,超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响,所以要注意按配方说明份量来制作最好。

南阳蛋糕培训汤种法,是把面团中小部份的面粉和大部份水份预先混合及加热,煮至温度到65℃-70℃使其淀粉糊化后即离火,使面粉内的淀粉受热而膨化,在膨化过程时中使面粉充分的吸收大量水分,因此加入其它面粉一起搅拌时,等于配方中使用较多的水份,使做出来的产品性质变的柔软、黏性和弹性。

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发酵时间一定要掌握在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙;而发酵过度,会导致面包发酸,面团也会很黏手。所以,大家一定要掌握好正确的发酵时间。

之所以要进行排气,是因为有可能在发酵过程中,面团内会形成较大的气泡,这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞,影响美观和口感。

南阳蛋糕培训提醒你在混合酵母的时候,大家可以把酵母事先溶解在温水里(温度一定不要太高,否则会杀死酵母),这样一来可以使酵母更好的与面团混合,二来也提高了酵母的活性。

南阳蛋糕培训技巧

1 面粉搅拌成面絮状以后,盖上保鲜膜静止20分钟左右,可以使面粉充分吸收水份,变得很滋润,这样可以大大缩短揉面的时间。

(材料搅成絮状盖上保鲜膜静置一段时间)

2 揉面的主要动作就是——搓,搓出去,收回来折叠一下,再搓出去,重复此动作,直至出膜。

(像用洗衣板搓衣服一样搓出去折回来)

3 揉面的过程中如果发现面团变干,不好搓,就用手沾水拍在面团上,不要直接倒水,可以多次用手沾水补充水分。面团太干的话,也是不容易拉出薄膜的。

(揉面觉得干时用手沾少量水再揉,别加太多)

4 把成型后的面团拿出来,在案板上撒一点薄面,这个时候抓住面的一头抬高砸在案上,在去抓住另一头,拿起来再摔下去,反复摔面。

(除搓还可以摔,抓着一头摔另一头再换一头摔)

5 如果面团过稀就得多摔几次,如果过干就使劲揉,手上沾点水,面团随着发酵会蒸发一点点水份。如果面团上面有很多小气泡,就说明已经出膜成功了。下面就是盖上纱布等着发酵。

(反正不是搓就是摔)

揉面

南阳蛋糕培训步骤

根据面包的配方不同,所用的材料会有所差别,但基本上一般的面包揉面过程,都可以参照以下步骤:

1、用配方分量内的一半温水溶解酵母

2、称量好面粉、糖、盐等干性材料的重量,并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

3、用力揉成面团,并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉,不要轻易添加面粉。南阳蛋糕培训

4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。

5、揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。

6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。南阳蛋糕培训

7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。

8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。

9、坚持揉下去,面团又变得光滑而充满弹性了。

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10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

11、这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。

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12、揉到扩展阶段以后,如果继续揉面,面团会达到完全阶段。这个时候,面团可以抻开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破.

南阳蛋糕培训希望以上关于面包的那点事,

能帮到大家。

晚安