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南阳蛋糕培训告诉你真正好吃的面包

南阳蛋糕培训全世界做面包最厉害的人,教你吃面包


在办公室吃到一个无比惊艳的黑麦面包,急着去问艾格:这是哪家面包房的出品。



原来外面根本买不到,而是出自上海的乐逢法国厨艺学校,创始人刘喜民大厨是法国厨界名校保罗博古斯毕业,非常资深。听艾格说他们的烘焙课程都很系统且专业,她个人一直蛮推荐。

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没想到这次的欧包课,请了 Christian Vabret,「面包世界杯」的创始人和主席——是的,面包也有「世界杯」,全世界的面包师在此对决,由他来定高下,简直是面包界的大神。



为什么只讲法式面包?因为我们实在吃不动了呀!


1

「你吃过真正的法式面包吗?」

法式面包中最基础的两款:法棍和可颂。一个原料极其简单,一个香甜奢华,代表了法式面包的两种风格。


但市面上大部分的法棍和可颂,并不正宗。像这样


或者这样的


都被 Christian 打上了大写的:不合格!

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真正的法式面包长什么样?

M.O.F 是法国最佳手工业者奖,看大师制服上的红白蓝三色领,那可是法国总统亲自授予,代表这个领域的最高水平。Christian 选乐逢做国内的独家合作伙伴。


跟着大师吃面包,爱面包也爱学习的研究员为你奉上没事干研究院的第一篇学习笔记~



2

 一根好法棍的诞生


法棍,法国人的米饭。

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法棍的原料

在法国,人们常在早上买半根法棍,回家路上就已经把尖头部分吃掉(太香)。塞纳河畔的面包店里,70% 都是法棍。

4.5 欧一公斤,简直是白菜价。




确定好外形,要在同批次里挑到好的法棍,拿起一根来敲敲背面,能听出来烤制的情况如何。


回声越空洞,烤得越成功


捏表皮,听到酥脆的声音,就是比较好的法棍啦~


让店员帮忙切开一根大法棍,也可以自己回家切。

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第一刀:从中间切开,切记割口要朝外,不要闹了笑话。轻轻挤面包,能闻到麦香。

不要把割口切断,记住,那是面包师的签名


第二刀:从横截面切开,看到面包心乳黄色有光泽,切面有大小不均的孔洞分布,基本就能断定面团整形是不错的。


一个小技巧,揉搓表面,好的法棍有湿润、粘手的感觉,如果干燥、有粉粒掉落,就是差评。


第三刀:切片,捏外壳,要能反弹回来。孔洞的透光性很好。

下午再买半根,法棍的含水量很低,第二天就会变硬,半天内吃掉最新鲜。


标准 | 三步识别真·法棍

法棍好不好,关键看一个地方:「割口」。就是法棍表面一块块破裂处,那是面团烤之前面包师用刀割过的痕迹。


发酵过的面团,在高温下会膨胀变形,割口能固定面团的形状


完美的割口是:大小、间隔均匀,「耳朵」就是割口处要薄薄翘起,弧线顺畅。


Christian 出品的标准法棍


TIPS:

网传抓着割口能提起来的就是好法棍,Christian 表示,根本没有这样的标准。

一根标准法棍的长度是 55 cm,割口是 5 或 7 刀,但这并不是死规矩,比如下面这根只有一刀割的,出自上海的面包房La Parisienne。

还有那种用剪刀剪出麦穗状的割口,叫 dragon tail (龙尾)

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一般法棍用 T55 面粉来制作,法国的面粉按照灰度含量不同来划分,有T55,T65等,数字越大,做出来的面包心颜色越深。

3

优雅地吃一根完美的法棍

根据「望闻听切」法棍鉴定大法,上海面包房数千家,竟然合格的寥寥无几,急得 M.O.F 大师亲自上阵,现烤了一炉「完美的法棍」,开吃吧!


经典 | Salon de Thé de Jo?l Robuchon


刚被评为上海米其林二星餐厅的……楼下,Jo?l Robuchon的法棍是经典款,难得一见的五刀标准割口,大小粗细均匀,外表金黄酥脆,视觉上100分。



敲一敲,能听到里面气孔的声音,据说这叫「法棍在唱歌」



切进去,气泡大小不一,各处都有分布。面包心泛黄~


有时候会买到局部过于紧实的法棍,可能面包师那天心情不好 :(

TIPS:

法棍的正确吃法:先吃面包心,入口一定要顺滑,感受到嘴里有酵母的酸味和面粉的麦香。然后吃脆皮,咬起来咔嚓声响,弥漫着焦糖香。

他家的法棍三明治也格外好吃,不愧是二星餐厅厨师班底料理过的食材。


流行 | Farine

一度成为网红店的Farine,现在上海开出五家分店,再也不担心排队了。价格比别家都贵,外形也非同寻常,两头尖尖,撒了面粉,看起来就很美。



气孔分布还是挺不错的,最难得的是尖角处也有气孔,整形成功。



TIPS:

不要以为白白的表面很好看就被迷惑,有可能是为了掩盖瑕疵。

他家的品质不太稳定,有时候的法棍捏上去不脆,说明搅面团的时候水放多了,也可能是发酵的问题。

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限量 | 天然酵母法棍

M.O.F 大师做出完美法棍的秘诀就是:天然酵母!酵母是面粉化为面包的灵魂,而天然酵母,能让面团整形更好,含水量更多,保存时间也比较长。

Christian 从法国带来的天然发酵面团,里面有养了 30 多年的酵母,他法国的面包店里,还养着 100 多年的酵母。


这就是用 30 年天然酵母做的法棍,新鲜出炉的哦!



属于花式法棍,长度比经典法棍短,略宽。不同寻常的一刀割口,表面铺满面粉。



来看看30多岁天然酵母做出来的面包心,完美的气泡~



外表皮硬又脆,面包心嚼起来很Q弹,口感软硬交杂,吃起来就停不下!



TIPS:

刚出炉的法棍不能马上吃,要等半小时以上,发酵的气体都排光,才算整形完毕。

市面上大多数法棍都不是天然酵母,而是商业酵母。我们也看到过有面包房尝试用天然酵做法棍,失败了。

法棍保存,最好切成片,用保鲜膜包好,放在冰箱冷冻层。第二天拿出来解冻,烤一烤,照样香又脆(做法见前天的推送)。

4

「一只完美的可颂长什么样?」


大部分面包房做的可颂,除了外表长得像,内里其实跟可颂没有关系,为什么?


标准 | 真·可颂的关键之道

可颂的意思是新月,所以月牙形是最传统也最正宗的形状。


牛角包、羊角包……傻傻分不清,其实只是叫法不同,它们都是可颂


但这并不意味着可颂只有这个形状,比如下面这只巧克力可颂


还有可颂面皮做成的面包棍:



好的可颂,表皮金黄,因为烤之前刷过蛋液。蛋液既要刷得均匀,又不能刷到酥皮,所以不同层次的颜色要浓淡分明。上海一家连锁面包房买的可颂,就很不过关。

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判断一只完美可颂的关键:起酥。

起酥皮是指加了黄油的面团,黄油要均匀分布在面团中,这样不仅香气足,而且切面美。吃起来酥脆得直掉渣。



而做好一只可颂靠的是:黄油!黄油!黄油!Chrisitian 用的是伊斯尼黄油,做出来的可颂散发着浓郁的黄油香,入口即化。


伊斯尼是国内能买到比较不错的黄油品牌


5

「你吃过真·可颂吗?」


当我们买齐上海知名面包房的 10 种可颂,正准备给大师品尝时,Christian 却……几乎都不满意。看来要参加面包世界杯,上海的面包师还要加油咯。


猜猜都是哪几家的可颂


经典 | La Parisienne

这么多面包房中,只有这家的可颂大小最适中,外形也很标致。



切进去看,气孔分布很不错,能闻到黄油的浓香味。吃起来口感轻盈,说明面团整形恰到好处。



流行 | Farine

Farine 的可颂价格不便宜,个头十足,表面看起来很完整,不像其他家那样容易掉酥皮。



也许是为了保持酥皮不掉,面团贴合又紧实,烤的时间不足,吃起来酥脆感不够。



南阳蛋糕培训TIPS:

烤之前的面团重量在 60-80 克之间,烤出来的可颂才是大小最适中的。

黄油和面团的软硬程度要保持一致,黄油才能均匀分布,下面是 Farine 和 La Parisienne 的可颂切面对比,后者的黄油明显更加浓郁,前者就是在吃面包。

外面买到的可颂,很多都是工厂的冷冻面团制成,而非当天制作。有些面包房还会把前一天卖不完的可颂再加工,加入风味佐料,却早已吃不到可颂的香浓和酥脆。


限量 | 树莓可颂

转眼快到圣诞季,M.O.F 大师亮出毕生绝学,做出一大桌圣诞限量面包,加入各种风味佐料,无比诱人,值得释放一整年的卡路里!


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这款圣诞红可颂,加入了覆盆子夹心,法式面包酷爱的一种佐料。




Jo?l Robuchon 同样有一款可颂,夹心和表面都铺满了巧克力和覆盆子馅,酸甜可口,层次丰富,红黑色搭配,好看又好吃!



可颂和法棍一样,从出炉的第一秒就开始老化。早上烤制的可颂,到下午就不脆了,买回家同样可以在烤箱里回炉一下,再泡杯热咖啡,下午茶最爱~